МЕНЮ

1001рецепт.рф

Салат в стиле Оливье с раковыми шейками и ростбифом по рецепту Юлии Голенецких.
Автор: Оля Колбасина

Давайте все-таки будем готовить настоящий салат Оливье или хотя бы приближенный к нему. Уверяю Вас, вкус координально отличается от привычного многим салата с колбасой и консервированным горошком, но при этом время приготовления практически идентично. Поэтому берем себя в руки и ломаем советские стереотипы!


Ингредиенты:

Для салата:

Картофель - 300г.

Морковь - 200г.

Лук красный - 150г.

Раковые шейки - 300г.

Яйца перепелиные - 10шт.

Сельдерей стеблевой два стебля из середины с такой вкусной желтенькой серединкой

Горошек свежемороженный - 150г

Яблоко очень зеленое - 1шт.

Маринованные огурчики - 100г.

Для ростбифа:

Вырезка или мясо для ростбифа(так и называется в магазине)

Розмарин и тимьян

Соль и перец

Оливковое масло

Для домашнего майонеза на 1 чашку:

Желток - 1 шт.

Дижонской горчицы (или как использовала я горчица с медом) - 1 ч.л. с верхом

Белый винный уксус - 2 ч.л.

Белый молотый перец (по желанию)

Растительное масло - 1 чашка

Для украшения:

Целый горох

Раковые шейки

Чипс из бородинского хлеба

Проростки

Огурец

Половина перепелиного яйца

Красная икра

Соус гель из базилика(Рецепт можно найти здесь https://vk.com/kolbasinafood#/kolbasinafood?z=photo-1..)

Приготовление:

Духовку разогреваем до 180С

Картофель и морковь моем.

Целый нечищенный картофель и морковь, нарезанную на несколько частей, выкладываем на противень, поливаем оливковым маслом, солим перчим и руками обмазываем получившейся смесью. Сверху выкладываем несколько веточек тимьяна и розмарина. Ставим в духовку на 40 минут.

Пока запекаются овощи приготовим майонез и остальные ингредиенты:

Выкладываем мясо для ростбифа на противень, застеленный фольгой, поливаем оливковым маслом, солим, перчим из мельницы, кладем несколько веточек тимьяна и розмарина, обмазываем мясо ручками и даем полежать до готовности салата.

Для майонеза: Кладем желток, горчицу, 1 ч.л. белого винного уксуса в узкую емкость для блендера и взбиваем до кремообразного состояния.После этого начинаем добавлять масло по капле, постоянно взбивая.Добавляем оставшуюся 1 ч.л. белого винного уксуса и тонкой струйкой вливаем остаток масла, все время взбивая, пока соус не превратится в эмульсию и не загустеет.

Красный лук мелко режем и маринуем: заливаем растительным маслом, добавляем немного яблочного уксуса, соль, перец и сахар на кончике ножа. Даем постоять до готовности овощей.

Перепелиные яйца отвариваем в кипящей воде(воду солим, чтобы скорлупа легче снималась) 3 минуты. Охлаждаем и чистим.

Наливаем воду в кастрюлю, добавляем туда зеленый горошек, доводим до кипения и сразу снимаем с огня.

Яйца(одну половинку оставляем для украшения), сельдерей, зеленое яблоко, запеченные картофель и морковь, маринованные огурчики режем мелким кубиком(Чем мельче, тем элегантнее салат получается). Выкладываем в емкость, где будет хранится салат, туда же добавляем маринованный лук, часть зеленого горошка(немного оставим для украшения) и раковые шейки(так же оставляем немного для украшения салата). Основной салат собственно готов. Заправляем салат домашним майонезом порционно уже перед подачей.

Займемся теперь ростбифом:

Закрываем мясо фольгой как одеялком и ставим в духовку, разогретую до 200C, на 20 минут. Даем отдохнуть под фольгой пока мы готовим пюре из горошка.

Для салата все у нас готово, приступаем к декорированию:

Духовку разогреваем до 200С и кладем в нее очень тонко отрезанный кусочек бородинского хлеба. Толщина примерно 1-2 см. Запекаем около 2х минут до образования первых темных пятен.

Ставим несколько капель соуса-геля из базилика посередине тарелки, берем кулинарную кисть с жесткой щетиной и размазываем капли по всей длине тарелки, формируя текстурированную полосу посередине.

Делаем форму из фольги для выкладки нашего салата: отрезаем длинный кусок фольги, сворачиваем его несколько раз до нужной высоты салата и формируем из этой полоски прямоугольник, сгибая её пополам для каждой стороны прямоугольника. Закрепляем нашу форму оставшимся хвостиком, обернув им форму несколько раз.

Ставим форму на середину полосы из базиликового соуса немного под углом к ней. Выкладываем в форму салат, немного поправляя края т.к фольга все-таки мягкий материал. Ростбиф нарезаем тонкими кусочками примерно в 1-2 мм и скручиваем в рулетики, расширяющиеся к концу. Огурец режем на 4 тонкие дольки. Выкладываем рулеты из ростбифа на салат-сначала 2 рядом в его начало, а потом 2 оставшихся, немного опирая на первые. Внутрь рулетиков вкладываем тонкие дольки огурца.

Вставляем в салат рядом с рулетиками чипс из бородинского хлеба. Рядом кладем 1 половинку перепелиного яйца, на желток которой выкладываем немного красной икры. Рядом кладем несколько крупных проростков.

На полосу из базилика по обе стороны от салата выкладываем сначала раковые шейки, чуть уменьшая их количество к концу полосы, а затем произвольно рядом и поверх шеек выкладываем зеленый горошек, украшаем всю композицию небольшим количеством проростков.

Всё! Ваш классический салат оливье в современной интерпретации готов! И совсем немного времени потратили. Главное-не пугаться большого количества текста, он только выглядит угрожающе, а на самом деле я просто стараюсь очень подробно расписать каждое действие для Вашего удобства!

Галерея рецептов

Самые известные повара

cht1

Ален Дюкасс

Франция

cht3

Бобби Флай

США

cht2

Гордон Рамзи

Великобритания

cht3

Вольфганг Пак

Австрия

cht3

Джейми Оливер

Англия

cht4

Ферран Адриа

Испания

cht4

Фульвио Пьеранджелини

Италия

cht5

Марио Батали

США

cht3

Том Количчио

США

cht6

Нобуюки Нобу Мацухиса

США

Последние новинки

Сырное печенье от Сырные печенье от гастрономической энциклопедии Ларусс

Сырное печенье от Сырные печенье от гастрономической энциклопедии Ларусс

Состав:сыр Емментальсыр Рокфорслоеное тестожелток Настругаем на терке емменталь, равномерно распределим по тесту.Закрутим роллы. Вилкой разминаем Рокфор и также равномерно распределяем по тесту и закручиваем роллы.Помещаем на 20 минут в морозилку
Подробнее...

Французская кухня. Гужеры

Французская кухня. Гужеры

Рецепт прост до безобразия. Единственное, чем могут отличаться рецепты, это для заварки теста одни берут молоко, другие воду, третьи и то и другое.Состав: Молоко или вода 200 мл, соль, 120 гр. сливочного масла, 150 гр
Подробнее...

Сосиски в картофельном тесте

Сосиски в картофельном тесте

Ингредиенты:Картофельное пюре - 400 гр.Сосиски - 4 шт.Сыр плавленый - 4 пластинки.Приготовление:Нанизываем сосиски на деревянные шпажки.Оборачиваем сосиски пластинками плавленого сыра.Сверху оборачиваем слоем картофельного пюре
Подробнее...