МЕНЮ

1001рецепт.рф

КЛАССИЧЕСКИЙ БИСКВИТ приготовленный "Горячим" способом
Автор: Анжела Сон

Горячий (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более воздушный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке.


Главная задача бисквитного теста - это хорошо взбитые яйца с сахаром, к которым в последний момент очень аккуратно подмешивается мука.

Яйца для бисквита взбивают обычно двумя способами:
1. С разделением яиц на белки и желтки (белки с сахаром и желтки взбивают раздельно, а потом соединяют).
2. Без разделения - этот способ больше подходит для владельцев стационарного миксера, ведь яйца взбиваются долго (минут 10-15).
Результат в обоих случаях (если конечно все сделано правильно) - совершенно одинаковый.
ТРЕТИЙ, теперь самый любимый мой способ - яйца с сахаром взбиваются на водяной бане.
Преимущество этого способа в том, что не нужно доставать яйца из холодильника заранее, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, да и взбиваются они не за 15, а за 5 -7 минут!

СОСТАВ (для формы диаметром 20 см):

Яйца (крупные) - 4 штуки
Соль - небольшая щепотка
Сахар - 125 гр.
Ванилин
Мука - 75 гр.
Крахмал - 50 гр.
Разрыхлитель - 1 ч ложка без горки
** В принципе, бисквитное тесто не нуждается в добавке разрыхлителя, поскольку воздуха, вбитого в яичную пену, совершенно достаточно для хорошего объема готового изделия. Однако сегодня даже профессиональные кондитеры как правило используют добавки пекарского порошка, чтобы гарантировать результат. Если вы не новичок в выпечке и/или не любите добавку пекарского разрыхлителя, пеките бисквит без него...

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Разогрейте духовку до 160 градусов С.

Дно и бортики формы закройте бумагой для выпечки.

2. Подготовьте водяную баню.
НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ СООРУЖЕНИЯ ВОДЯНОЙ БАНИ:

- Верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не «застревал» в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать его.

- Желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.

- Желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.

- Диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и, кроме того, пар может попасть в продукты.

- Между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, чтобы вода ни в коем случае не касалась его!

- Вода не должна кипеть. Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара. Для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом.

3. Вылейте в миску яйца, добавьте сахар, поставьте миску на водяную баню и включите миксер на среднюю скорость.

Взбивайте яйца с сахаром на водяной бане до тех пор, пока яичная масса не достигнет температуры примерно 38-40°С (то есть станет теплой, но не горячей ).

4. Снимите миску с бани и продолжайте взбивать яйца до очень пышной, объемной и практически белого цвета пены (3-5 минут).

ПРОВЕРЬТЕ, оставляет ли стекшая с венчика масса видимый след на поверхности («проба на ленту»).

Добавьте ваниль и взбивайте еще минуту.

5. Смешайте муку с крахмалом и разрыхлителем. В несколько этапов просейте мучную смесь в яичную пену и быстро, но аккуратно вмешивайте спатулой методом «складывания» .
** Не мешайте очень интенсивно и не пользуйтесь для смешивания миксером! Очень важно при смешивании сохранить воздушную структуру взбитых яиц.

6. Сразу вылейте тесто в форму и прокрутите форму вокруг своей оси, чтобы в тесте образовалась небольшая воронка, тогда на готовом бисквите не будет шапочки.

7. Поставьте форму в духовку и пеките приблизительно 35 - 40 минут до коричнево-золотистой корочки (время и температура выпечки могут быть иными - все зависит от особенностей вашей духовки).
** НЕЛЬЗЯ открывать духовку, хотя бы первые 20 минут - бисквит осядет. Он - создание нежное, не терпит резких и вообще никаких встряхиваний, стуков, криков и топота.

Проверка готовности – зубочистка должна выйти сухой из центра коржа.
** Хорошо выпеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцев легко восстанавливает форму.
** После выключения духовки не вынимайте бисквит сразу! Просто приоткройте дверцу духовки и оставьте там бисквит до полного остывания.

8. После полного остывания коржа снимите кольцо и дно формы. Если вы все сделали правильно , получившийся бисквит будет иметь высоту 5- 6 см (в мультиварке, у меня получился бисквит высотой - 6,5 см!).
** Если собираемся разрезать бисквит на коржи - помним о том, что для этого он должен постоять минимум 4 часа. А если намечено еще и пропитывать бисквит - то режем не раньше, чем через 8-12 часов (тогда при пропитке сиропом бисквит не будет размокать и крошиться при нарезании). Так что лучше испечь бисквит накануне и пусть отлеживается подольше.

* * * Я пекла бисквит в мультиварке Cuckoo CR-0821FI (диаметр чаши 21 см)
Дно и стенки чаши ничем не застилала, просто смазала сливочным маслом.
Пекла на программе "Мультиповар", 50 минут (t стоит по умолчанию).
После сигнала об окончании, крышку мультиварки не открываю, оставляю бисквит в чаше на 10-15 минут на функции "Подогрев".

Галерея рецептов

Самые известные повара

cht1

Ален Дюкасс

Франция

cht3

Бобби Флай

США

cht2

Гордон Рамзи

Великобритания

cht3

Вольфганг Пак

Австрия

cht3

Джейми Оливер

Англия

cht4

Ферран Адриа

Испания

cht4

Фульвио Пьеранджелини

Италия

cht5

Марио Батали

США

cht3

Том Количчио

США

cht6

Нобуюки Нобу Мацухиса

США

Последние новинки

Торт-мороженое 3 вкуса

Торт-мороженое 3 вкуса

Чтобы приготовить Торт-мороженое «3 вкуса»:Размер формы: 13 х 10 х 20 смОснова:Печенье – 300 – 320 гВанильное мороженое: Сливки 33% - 250 гВанильный сахар – 10 гСгущенное молоко – 80 гШоколадное мороженое:Сливки 33% - 250 гКакао – 2-3 ч.л
Подробнее...

МЯСНОЙ СОУС. Шикарный соус за 15 минут на 10 человек.

МЯСНОЙ СОУС. Шикарный соус за 15 минут на 10 человек.

Привет всем, сегодня делаем крутую мясную подливку. Данный соус просто шикарен и подходит для любого типа гарниров
Подробнее...

Отварная скумбрия за 10 минут

Отварная скумбрия за 10 минут

Простой способ приготовления вкуснейшей скумбрии и всего за 10 минут. Не надо масла и муки, понадобится только репчатый лук и любимые специи. Рыба получается очень сочной и невероятно вкусной
Подробнее...