МЕНЮ

1001рецепт.рф

Вначале унесёмся в 1860 г. Именно тогда вышла книга Николая Маркевича " Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян ", где подчёркнуто автором извлечено из нынешнего быта.
Вот оттуда, я и извлёк этот рецепт, мне было интересно каков был вкус буженины ( бужанина авторск.) практически полтора века назад.
Но конечно не сдержался и решил на одном технологическом этапе сделать это при помощи современной технологии.
Итак крутим машину времени назад .

Украинская кухня. Буженина.



Нам понадобится:
Свинина. Часть окорока без кожи.
Лук
Чеснок
уксус 3 процентный — 200 мл
Квас - 2,5 л
Мята
Соль, перец.

Шпигуем мясо луком и чесноком. Хорошо натираем солью и черным перцем. Оставляем на пару часов.
Чтобы хорошо держалось мясо, обвязываем кухонным шпагатом.

Украинская кухня. Буженина.



Затем мясо опускаем в квас с уксусом и добавленной мятой . Оставляем на сутки.
Извлекаем мясо из маринада . В казанке в присутствии лаврового листа остро обжариваем со всех сторон (запечатываем). На этом обрываем старую технологическую цепочку и подключаем современную технологию су-вид.
Мясо с лавровым листом поместили в пакет, вакууматором извлекли воздух из него и запечатали.

Украинская кухня. Буженина.



Опустили пакет в нагретую до 69 градусов воду на 4 часа .
Затем вынув пакет, быстро охладили.
Вынули мясо, отдельно утилизировали сок, который позже пригодится для соусов.

Украинская кухня. Буженина.



Нарезали шайбами мясо, приготовили горчицу. Достали хлебушек, если бы ещё горилки с тех времен, то картина была бы завершена полностью. Мясо получилось отменное с легкой кислинкой , которая хорошо сочетается с горчицей.
Для тех кто не имеет возможности приготовить по этой технологии, публикую первоисточник .

Украинская кухня. Буженина.



Буженина ещё более хороша, если еще пару дней в холодильнике полежит.

Смачного ! Ovimu.

Галерея рецептов

Самые известные повара

cht1

Ален Дюкасс

Франция

cht3

Бобби Флай

США

cht2

Гордон Рамзи

Великобритания

cht3

Вольфганг Пак

Австрия

cht3

Джейми Оливер

Англия

cht4

Ферран Адриа

Испания

cht4

Фульвио Пьеранджелини

Италия

cht5

Марио Батали

США

cht3

Том Количчио

США

cht6

Нобуюки Нобу Мацухиса

США

Последние новинки

Как из картофельного пюре сделать праздничное блюдо на Новый Год

Как из картофельного пюре сделать праздничное блюдо на Новый Год

Картофель очищенный - 800 грСельдерей - 200 грЧеснок - 1 головкаСливки 10% - 100 млСливочное масло - 100 грБекон - 100 грСыр - 100 грЛук зеленый - небольшой пучокСоль - по вкусуЧерный перец молотый - по вкусуЛавровый лист - 1 штПерец черный горошком - 5 штДушистый перец - 3 шт1
Подробнее...

Праздничная Говядина Веллингтон с грибами, запеченная в слоеном тесте

Праздничная Говядина Веллингтон с грибами, запеченная в слоеном тесте

Настоящая классика английской кухни, праздничное блюдо, которое на протяжении почти столетия удивляет всех своим внешним видом и вкусом. Говядина Веллингтон (Beef Wellington) – говяжья вырезка, запеченная с грибами в слоенном тесте
Подробнее...