МЕНЮ

1001рецепт.рф

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU



Сегодня, попробуем притронуться к одному из самых известных в мире шедевров кулинарии – суп Буйабес, который собой представляет ярчайший пример, как народный рецепт появился в меню лучших и изысканных ресторанов мира .

Название его происходит от Прованского французского “boui” — варить и “abaisse” — понижать, что отражает способ приготовления блюда — постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления супа.
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.
Буйабес- это густой и насыщенный рыбный суп, который призван быстро восстанавливать и насыщать силы уставшему от тяжкого ручного труда организму.
Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы, не проданной за день.
Сегодня это один из самых дорогих супов и на это есть, несколько причин .
Во-первых рыба должна быть морской и свежей, во- вторых как минимум четыре, а в основном шесть сортов рыбы, не говоря о ракообразных , октопусов и т. д.
Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса и на большое количество персон, а стоимость порции иногда доходит до €150 .
Естественно, сегодня, если его готовят дома, то готовят по особым случаям .
И таким случаем в моем доме был день рождения моей любимой дочки, которой исполнилось аж 10 лет))) , которая как папа очень любит морепродукты и всегда при случае меня спрашивает, а когда мы кушать креветки или мидии . Вот этот случай представился и я рад, что мы вместе с вами попробуем его сварить . Оговорюсь сразу )) ,что я не подписывал соглашение 1980 г. так называемый Bouillabaisse Charter по которому лучшие марсельские повара, заключили союз для борьбы с не аутентичностью рецепта и в котором определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа . Скажу лишь на примере, что разновидностей Буйабеса много ,как наверное и борщей у нас)), например в тулонский добавляется картофель, в нормандском добавляют кальвадос и т. д.
Во общем не буду вас долго мучить рассказом, а перейдём сразу к рецепту .
Для него взял рыбу: дорада, морской петух, морской окунь, лосось, крабы, креветки, мидии.

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Из овощей : лук порей белая часть, фенхель, петрушка, картофель, с кг.помидор, две луковицы.
Специи: шафран 1грамм, соль, перец, пять веточек тимьяна, шкурка половинки апельсина , чеснок .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Первое готовим бульон . Подготавливаем рыбу . Головы в одну сторону для бульона, а хорошие кусочки в другую .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Филетируем морского петуха, просто сверху острым ножом, вдоль плавников прорезаем филе, а потом возле головы надрезаем и две филей готовы .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


С очищенной тушкой кальмара расправляемся так :
Надрезаем одну сторону вдоль и разворачиваем .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Потом придаём форму квадрата, делая не глубокие надрезы на коже в виде решётки .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Затем делим на равные части .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


У креветок удаляем вдоль тела кишечник . Тонкая тёмная кишка .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Ставим наш бульон ,окунув в воду наши головы, хвосты, морковку, петрушку, целую луковицу, лапки крабов и даём бульону хорошо провариться.

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Займёмся овощами.
Нарезаем вот так порей и фенхель.

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Переходим к луку .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Освобождаем помидоры от кожицы ,обдав их кипятком и нарезаем их дольками .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Замочим шафран в двух ст. ложках кипятка.

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Нарежем цедру апельсина , хотя она нужна сухая ,но у нас пойдёт и свежая )) .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Замочим в воде крупно порезанную картошку, чтобы крахмал вышел.

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Мелко порежем чеснок .
В принципе и все .
Поехали .....
Сначала буквально по минутке с каждой стороны обжарим нашу рыбу и отложим её в сторону.

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


На оливковом масле , чуть обжариваем чеснок .
Добавляем наш порей, фенхель, тимьян притушившем , затем апельсиновые корки, помидоры и

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


затем добавим креветки,мидии, крабы и кальмары.

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Заливаем их нашим рыбным бульоном и добавляем шафран, который придаёт супу сразу желтоватый цвет.

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Даём этому чуду покипеть с полчасика , за минуток 15 до конца , кладём нашу картошку ,а за десять рыбу .
По окончании варки, вынимаем нашу рыбу, мидии, креветки и картошку из супа на отдельное блюдо.
Вот тут внимание по традиционному рецепту, вот этот весь бульон с овощами перетирают блендером, а потом фильтруют и вливают 150 грамм вина . Но зная как моя дочка относится к данным перетиркам))) , я оставил его таким какой есть с обозначенными овощами .

Подаётся суп в два приёма .
Сначала в пустую тарелку выкладываются ломтики поджаренного хлеба или багетой с намазанным чесночно-острым соусом rouille (руй), рецепт, которого напишу позже к концу недели . Затем это заливается нашим супом .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Ну а а втором заходе , кладётся уже рыба и вместе с супом .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Рекомендую к нему охлаждённое белое сухое вино например « Шабли « .
Ну а я искушал его вместе с гостями с нашей водочкой, кстати тоже рекомендую))) .

Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Французcкие мотивы : Король супов от OVIMU


Понимаю, что это не бюджетный рецепт, особенно в наше сейчас непростое время и хочу всем нам пожелать, чтобы оно быстрее прошло и мы бы смогли позволить себе поехать в чудный город Марсель, сесть в маленьком ресторанчике на берегу моря, заказать себе этот рыбацкий супчик и попивая мелкими глотками холодное «Шабли», смотреть как чайки ловят мелкую рыбёшку и сопровождают криками рыбацкие баркасы входящие после рыбалки в бухту .

Галерея рецептов

Самые известные повара

cht1

Ален Дюкасс

Франция

cht3

Бобби Флай

США

cht2

Гордон Рамзи

Великобритания

cht3

Вольфганг Пак

Австрия

cht3

Джейми Оливер

Англия

cht4

Ферран Адриа

Испания

cht4

Фульвио Пьеранджелини

Италия

cht5

Марио Батали

США

cht3

Том Количчио

США

cht6

Нобуюки Нобу Мацухиса

США

Последние новинки

Соус ТарТар. Классика вкуса

Соус ТарТар. Классика вкуса

Привет всем. Сегодня делаем соус ТарТар, классический вкус которого удивляет и радует все любителей соуса.Рецептов данного соуса очень много, и конечно каждый кулинар вносит чуточку своего
Подробнее...

Соус DORBLU, Супер сырный соус за 5 минут.

Соус DORBLU, Супер сырный соус за 5 минут.

Соус DORBLU, Супер сырный соус за 5 минут.Привет всем. Сегодня разберем экзотический соус DOR BLUE. Этот супер сырный соус готовится за 5 минут.Ингредиенты:Сыр Dorblu — 100 гр.Сливки - 200гр
Подробнее...

Соус DORBLU, Супер сырный соус за 5 минут.

Соус DORBLU, Супер сырный соус за 5 минут.

Соус DORBLU, Супер сырный соус за 5 минут.Привет всем. Сегодня разберем экзотический соус DOR BLUE. Этот супер сырный соус готовится за 5 минут.Ингредиенты:Сыр Dorblu — 100 гр.Сливки - 200гр
Подробнее...