МЕНЮ

1001рецепт.рф

Пишет ЖЖ-блогер aquatek-filips

Далее 3 рецепта готовки мяса...(от первого лица)

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь.
Люблю его всякое и по-всякому. Люблю мясо есть и люблю его готовить.
С ним интересно экспериментировать и им приятно удивлять.

Итак, сегодня на ужин мясо в яблоках под маринадом .

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Итак, сначала традиционно об ингредиентах из расчета на две порции. Берем одну женщину и ставим около плиты:
- корейка свиная - 2 ломтя. Кусочки возьмите потолще, но равномерной структуры, учитывая то, что его нужно будет разрезать в форме кармашка. Я использовал корейку на косточке.
- яблоко большое и сочное - 1 шт. Я использовал крымский "Гольден"
- брокколи для гарнира - 400 г
- 1 луковица
- горчица - 1 ч.л.
- тимьян, смесь из белого, красного и черного перцев, пастернака, сушеного чеснока и паприки (моя стандартная смесь, которую я всегда использую при жарке мяса), соль
- для маринада - 2 ст. л оливкового масла, 80 мл. белого бальзамического уксуса, 2 зубчика чеснока, 2 ч.л. тимьяна.
Время на приготовление - 1 час 15 минут (1 час - на маринад, 15 минут - на само приготовление)

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Первым делом нужно подготовить мясо. Для этого каждый ломоть нужно разрезать вдоль в виде кармашка, но не до конца. Если корейка на ребре - дорезаем до косточки

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Теперь приготовим маринад. В миску вливаем 2 столовые ложки оливкового масла, добавляем в него 2 чайные ложки тимьяна, 1-2 чайные ложки смеси для мяса, о которой я говорил в ингредиентах, выдавливаем 2 зубчика чеснока, добавляем 80 мл бальзамического уксуса и хорошо перемешиваем.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Теперь нужно хорошо натереть ломти мяса со всех сторон маринадом. Кстати, несмотря на слово уксус в названии, бальзамический уксус по способу приготовления очень отличается от традиционного уксуса, который многими не любим и даже противопоказан.
В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамический уксус изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда уваривается, пока он превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом (небольшое количество его добавляется для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках. Срок созревания такого уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Так что это очень интересная и вкусная приправа для различных кулинарных экспериментов и не только)


Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Делаем это как снаружи ломтей мяса, так и внутри - в "кармашке". Внутри это делать аккуратно, чтобы случайно не разделить куски пополам

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



После этого укладываем корейку в миску с маринадом и оставляем на 1 час при комнатной температуре

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



По прошествии часа можно приступать к приготовлению ужина.
Лук порезать полукольцами, немного обжарить в оливковом масле, затем поперчить и посолить, добавить чайную ложку горчицы и тимьян на кончике ножа, и хорошо перемешать. Продолжать пассеровать еще в течение 1 минуты

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Затем полученный ароматно-горчичный лук укладываем внутрь кармашков нашего мяса.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Края сшиваем деревянными зубочистками

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



На сковороде разогреваем растительное или оливковое масло почти до кипения и лишь потом кладем нашпигованные ломти.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Параллельно подготовим брокколи для гарнира. Для этого брокколи достаточно обжарить в течение 10 минут в сливочном масле

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Корейку жарим на сильном огне в кипящем масле. Кстати, очень хорошо это блюдо готовить во дворе на гриле.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Вместе с мясом или после в кипящем масле пассеруем порезанные кольцами яблоки. Время пассеровки - 15-20 секунд с каждой стороны.
Для подачи на стол, выкладываем на блюдо поджаренные ломти, обкладываем его шипящими сочными яблоками и добавляем брокколи.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Сок яблока, смешанный с жиром и выделившимся из мяса маринадом, стекая, покрывает мясо невероятно вкусным соусом. Без преувеличения

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Приятного аппетита!!!

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Как обычно, начнем с продуктов.
Едем за ними на рынок и сразу направляемся к мясным рядам. Там выбираем самую красивую свиную вырезку и откладываем ее в сторону. Нам нужна телячья. Та самая - наиболее дорогая и тонкая часть туши. Цельная, молоденькая. Еще нужен тонкий бекон - 4-6 ломтиков.
Теперь овощи. В овощном ряду нужно найти самую дородную торговку обязательно с большими сиськами. Поверьте, самые вкусные овощи именно у таких торговок... Покупаем цукини, стручковую фасоль, красный и желтый сладкий перец.
Морковь и лук не нужен. На фото они оказались, т.к. изначально я планировал немного другой гарнир, а потом передумал. А заново перефотографировать ингредиенты было лень потому что уже съел приготовленное.
еще нам понадобится: оливковое масло, темный бальзамический уксус, сахар, соль, перец, хорошее красное вино и веревка без мыла

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Начинаем со стручковой фасоли. Моем, даем подсохнуть и обрезаем хвостики.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



В сковороде разогреваем оливковое масло, выкладываем в него стручковую фасоль.
Нарезаем соломкой красный и желтый сладкий перец и добавляем к фасоли.
Обжариваем несколько минут на среднем огне. В конце немного подсаливаем

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Пока обжаривается стручковая фасоль с перцем, займемся лапшой из цукини.
Делать ее просто. Срезаем с цукини кожицу полосками толщиной 2-3 мм. Как будто чистите картошку, но "очистки" снимайте потолще. Внутренности с семенами нам уже не понадобятся. Только кожа.
Эту кожу нарезаем тонкими длинными полосками...

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



... и в кипящее масло на сковороду.
Обжариваем до тех пор, пока цукини не превратятся в самую обычную лапшу - податливую и легко вьющуюся.
В конце немного подсаливаем.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



В форму для запекания выкладываем обжаренную стручковую фасоль (по краям) и лапшу из цукини (внутри, будто в гнезде). Сверху немного сбрызнуть оливковым маслом.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Вегетарианцы могут пойти перекурить, сейчас речь пойдет о мясе. Делаем филе-миньон
Из филейной части нарезаем кусочки длиной 5-6 сантиметров. Затем каждый кусочек кладем на срез и прижимаем ладонью, будто раздавливая его. Затем обворачиваем филе беконом и обвязываем пищевой нитью. Солим, перчим с обеих сторон.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Пока гарнир дожидается доукомплектации, обжариваем филе-миньон на огне выше среднего в течение 3-х минут с каждой стороны

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Не могу не показать крупнее. Наслаждаюсь процессом. Запах, звук...

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Выкладываем шипящие жиром миньоны на подложку из лапши-цукини...

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



И отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов. Теперь осталось довести блюдо до готовности. В зависимости от того, кто какую прожарку любит - "с кровью", медиум или полную.
Прожарку мяса, надеюсь, знаете как определять.
Если нет, то записывайте: соединить большой и указательный палец на руке, пальцем второй руки потрогать подушечку у основания большого пальца - это будет степень прожарки “с кровью” (rare). Большой и средний палец - средняя прожарка (medium - мясо розовое внутри), большой и безымянный - полностью прожаренный (well done).

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Нетерпеливо заглядываю в духовку... Рано, дружище, рано...

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



И вот.. Медиум. Достаем. Снимаем нитку, накрываем форму фольгой и даем настояться 10 минут.
За это время приготовим бальзамический соус. Здесь все просто.
В соусник наливаем 100 мл. темного бальзамического уксуса и добавляем 2 ст.л. сахара. На медленном огне увариваем его до состояния легкой густоты.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Выкладываем на блюдо гарнир - гнездо из стручковой фасоли, внутрь гнезда лапшу из цукини. Сверху на лапшу кладем филе-миньон и поливаем соусом. Следует иметь в виду, что соус быстро застывает в соуснике, поэтому не тяните с поливанием. На горячем же миньоне он сохраняет свою исходную консистенцию.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Блюдо украсить и подать к столу.
Под филе-миньон очень хорошо пойдет красное сухое вино со средними танинами во вкусе.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Как-то так в этот раз. Приятного аппетита!

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...




Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Сегодня в "Ужине" будет не совсем ужин.
Сегодня я приготовлю деликатес, родина которого солнечная Италия.
На сегодняшний день брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев и один из моих любимых мясных деликатесов.
Но в магазине она стоит ну очень дорого, да и есть далеко не всегда и не везде.
Ну а раз так, значит, сделаем все сами.
Сразу оговорюсь, что я готовил брезаолу по "короткому" рецепту. Впрочем, обо всем по порядку...


Традиционно начинаем с закупки необходимых продуктов. Пропорции будут даны из расчета на 1 килограмм мяса.
Нам понадобятся:
- говяжья вырезка - 1 кг. Ради эксперимента последующие разы я делал брезаолу из цельной говяжьей поясничной мышцы. Получилось не хуже, так что можно не переплачивать за вырезку;
- соль морская крупного (!!!) помола - 1 кг
- черный перец крупного помола - 9 ст.л.
- сушеный чеснок - 1 ст.л.
- сушеный тимьян - 1 ст.л.
- сушеный орегано - 1 ст.л.
- острая паприка - 1 ст.л.
- сушеный розмарин - 1 ст.л.
- сушеные ягоды можжевельника - 1 ст.л.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца - разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка - разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Смешиваем морскую соль (обязательно крупного помола, иначе можете пересолить брезаолу) и 6 ст.ложек черного перца, тоже обязательно крупного помола. Не поленитесь размолоть перец горошком вместо использования молотого мелкого перца.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху полученной смесью

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки.
Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Достаем мясо из соли

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Важно, чтобы мясо было сухим

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Теперь наступает очередь всех оставшихся специй.

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному - покрывать ею будущую брезаолу

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо "притаптывая" пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Плотной обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...




После чего подвешиваем брезаолу в холодильнике. Если подвесить мясо возможности нет, можно положить на деревянную досточку, но обязательно нужно регулярно (несколько раз в день) переворачивать тушки мяса в марлевых пеленках.
И пусть неделю повисит.
Первое время возможен сильный запах специй в холодильнике, но есть он у вас современный no frost, то встроенная вентиляция очень быстро с этим справится

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Почему я сказал, что это "короткий" рецепт? Потому что классическая технология предусматривает 10-15 дней засолки и 4-8 недель высушивания. Однажды я поэкспериментирую и с "длинным" рецептом...

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...



Приятного аппетита всем,и добрых снов!!!

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...

Мясо. Без него я с трудом представляю свою жизнь...

 Andrusha: подправил текст

Галерея рецептов

Самые известные повара

cht1

Ален Дюкасс

Франция

cht3

Бобби Флай

США

cht2

Гордон Рамзи

Великобритания

cht3

Вольфганг Пак

Австрия

cht3

Джейми Оливер

Англия

cht4

Ферран Адриа

Испания

cht4

Фульвио Пьеранджелини

Италия

cht5

Марио Батали

США

cht3

Том Количчио

США

cht6

Нобуюки Нобу Мацухиса

США

Последние новинки

СОУС ЛУКОВЫЙ. Супер соус для мяса.

СОУС ЛУКОВЫЙ. Супер соус для мяса.

Привет Всем. Сегодня разберем классику вкуса соус луковый. Этот соус просто супер для жаренного мяса. В добавок ко всему - все ингредиенты всегда под рукой.Не забывайте присоединятся к "нашему каналу на Ютуб", там много вкусных соусов
Подробнее...

Соус ЧИПОТЛЕ. Мексика кухня рулит

Соус ЧИПОТЛЕ. Мексика кухня рулит

Привет Всем. Сегодня разберемся с очень популярным соусом в Мексике.Данный соус имеешь весьма приятный вкус копченых чили перцев. По сути его нужно попробовать и понять, что он крут.Конечно сегодня будем его немного адаптировать по реале продуктов для нашего региона
Подробнее...

Соус Айоли. Любимый испанский соус

Соус Айоли. Любимый испанский соус

Привет Всем. Сегодня разберемся с любимым испанским соусом Айоли.Данный соус очень часто подают в европейских ресторанах. Подходит он почти ко всем блюдам, а еще это любимый испанцами соус.Состав:Оливковое масло – 250 мл.Лимонный сок – 1 ст.л.Желток сырого яйца – 1 шт
Подробнее...